Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi pracuje nad: przepisami, które pomogą m.in. wzmocnić nadzór nad polskimi ubojniami; ulepszeniem systemu identyfikacji i rejestracji zwierząt; systemem stosowania biosensorów, który w połączeniu z technologią Blockchain może zapewnić pełną kontrolę nad zwierzęciem od urodzenia do uboju. – Według ministra Jana Krzysztofa Ardanowskiego, wprowadzając ten system w Polsce będziemy jednym z pierwszych europejskich krajów korzystających z tej technologii. System pozwoli na wyeliminowanie prób fałszowania żywności oraz zwiększy […]

Zapewne każdemu z nas trudno było rozstać się z latem, jednak czy jesień nie ma też swoich uroków? Myślę, że dla wszystkich miłośników jedzenia, w tym również i mnie, właśnie ta pora roku kojarzy się z przepysznymi pieczonymi karkówkami, parzonymi kiełbaskami, jak i wędzonymi w zimnym ogniu szynkami. Mięso, które trafia na półki sklepowe lub pozostaje do spożycia w późniejszym okresie, musi zostać uprzednio odpowiednio utrwalone. Głównym zadaniem konserwowania żywności […]

dr inż. Katarzyna Tkacz mgr inż. Joanna Ewelina Rydelmgr inż. Gabriela… Czytaj więcej Dr inż. Jerzy Wajdzik Barwa przetworów mięsnych jest jedną z najważniejszych cech… Czytaj więcej mgr inż. Weronika Zduńczykdr hab. inż. Monika Modzelewska-Kapituła,… Czytaj więcej dr inż. Katarzyna Tkacz mgr inż. Joanna Ewelina Rydeldr hab. inż. Monika… Czytaj więcej Mięso wołowe ze względu na swoją dużą wartość odżywczą, bezpieczeństwo zdrowotne i pożądalność konsumencką przeznacza się przede wszystkim na cele kulinarne. Czytaj więcej dr inż. Katarzyna […]

Nasiona soi są dobrym źródłem składników pokarmowych, a zarazem produktem stosunkowo tanim oraz łatwo dostępnym. Właściwości otrzymanych z nich preparatów sprawiają, że są one powszechnie wykorzystywane w przemyśle spożywczym, również w przetwórstwie mięsa. Ma to wiele zalet technologicznych i żywieniowych, ale dla pewnej grupy konsumentów stanowi również pewne zagrożenie, związane przede wszystkim z właściwościami uczulającymi wykazywanymi przez białka sojowe oraz pochodzeniem części soi z linii modyfikowanych genetycznie. W artykule przedstawiono wybrane aspekty […]

Marynowanie poprawia kruchość surowców mięsnych oraz ich smak i zapach, a także może przyczynić się do zwiększenia wydajności i jakości produktów mięsnych. Popyt na produkty marynowane rośnie, co związane jest ze wzrostem zapotrzebowania rynku na żywność wygodną. Marynowanie jest metodą przygotowywania surowców spożywczych do dalszej obróbki lub bezpośredniego spożycia, od wieków stosowaną w gospodarstwach domowych, a od kilkudziesięciu lat także w gastronomii oraz przemyśle mięsnym. Słowo „marynować” wywodzi się od łacińskiego […]

Ci sami Autorzy ocenili również jakość wołowiny, którą tym razem obrabiali przy ciśnieniu 200, 300 i 400 MPa w dwóch różnych temperaturach 20°C i 40°C. Zaobserwowali wzrost wartości wskaźnika TBARS przy wyższych poziomach ciśnienia oraz pewne zmiany w zawartości poszczególnych kwasów tłuszczowych. Wysokie ciśnienie nie miało wpływu na stosunek wielonienasyconych kwasów tłuszczowych do nasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA/SFA) i stosunek omega 6/omega 3 (n6/n3), zaś temperatura […]

Duża dostępność różnego rodzaju mięs, możliwość wyboru procesów przetwórczych, metod pakowania, przechowywania i dystrybucji powoduje, że asortyment produktów mięsnych wciąż rośnie. Prawie każdy z nas kupuje wędliny, które stanowią podstawowy składnik kanapek, koreczków, a także wielu innych dań i przekąsek. Pomimo, iż tak często je jadamy, nie zastanawiamy się jakie właściwie są ich rodzaje. Tak naprawdę, przetwory mięsne dość trudno podzielić na określone grupy, głównie ze względu na: […]

Nasze ciała są zbudowane z tego, co spożywamy. W ostatnich latach tematem szczególnie gorących sporów stał się udział produktów mięsnych w diecie człowieka, a efekty tych dyskusji w wyraźny sposób wpływają na zwyczaje żywieniowe wielu osób – m.in. stale wzrasta liczba wegetarian i wegan. Niektóre osoby rezygnują z konsumpcji mięsa z powodów religijnych, inne z powodów etycznych. Pod względem żywieniowo-medycznym stosowanie diety wegetariańskiej może jednak pociągać za sobą zarówno pozytywne, […]

Literatura: Cluff, M., Kobane, I. A., Bothma, C., Hugo, C. J., & Hugo, A. (2017). Intermediate added salt levels as sodium reduction strategy: Effects on chemical, microbial, textural and sensory quality of polony. Meat science, 133, 143-150. Desmond, E., & Vasilopoulos, C. (2019). Reducing salt in meat and poultry products. In Reducing salt in foods (pp. 159-183). Woodhead Publishing. Jaśkiewicz, […]

Żywiec rzeźny dostarczony do uboju może być w różnym stopniu zainfekowany, co jest wynikiem sposobu żywienia, stopnia zakażenia paszy, przebytych chorób oraz nieodpowiednich warunków chowu i transportu. Aby ograniczyć ewentualne niekorzystne zakażenie, należy zwierzęta odpowiednio przygotować do uboju, stosując m.in głodówkę przedubojową. Brak tej czynności powoduje, że obecne mikroorganizmy w układzie pokarmowym zwierząt rzeźnych przenikają w okresie poprzedzającym ubój do poszczególnych tkanek. W ten sposób treść pokarmowa […]

Mięso i jego przetwory są bardzo podatne na zmiany przechowalnicze – następuje w nich rozwój niepożądanej mikroflory, a także zmiany oksydacyjne tłuszczy oraz białek. Reakcje utleniania, bardzo złożone i mogące przebiegać według różnych mechanizmów, są powodem niekorzystnych zmian cech sensorycznych mięsa i wyrobów mięsnych (barwa, smak, zapach, tekstura). Przyczyniają się również do zmniejszenia ich wartości odżywczej, a nawet zepsucia [19]. Niekorzystne zmiany oksydacyjne zachodzą najszybciej w filetach […]

mgr inż. Weronika Zduńczykdr inż. Katarzyna Tkacz dr hab. inż. Monika… Czytaj więcej Dr inż. Jerzy Wajdzik Proces wędzenia należy do fizykochemicznej metody utrwalania… Czytaj więcej Dr inż. Jerzy Wajdzik Jakość mikrobiologiczna mięsa i jego przetworów zależy… Czytaj więcej dr inż. Magdalena Kuchlewska Dziczyzna od wieków stanowiła wartościowe źródło… Czytaj więcej dr inż. Magdalena Kuchlewska Grzyby strzępkowe zasiedlają wszystkie środowiska,… Czytaj więcej dr inż. Katarzyna Tkacz dr hab. inż. Monika Modzelewska-Kapituła,… Czytaj więcej Mięso wołowe […]

Co roku udział w tych targach bierze kilkuset wystawców i kilkadziesiąt tysięcy zwiedzających z całego świata. W ubiegłym roku było to jedno z nielicznych wydarzeń branżowych, które, choć na mniejszą skalę, to jednak odbyło się. Jakie plany mają organizatorzy na ten rok? Ekspozycja – źródło wiedzy i kontaktów Niewątpliwym atutem POLAGRY jest jej różnorodność i to się na pewno nie zmieni. Ekspozycja ma pozwolić zapoznać się z żywność stanowiącą odpowiedź na preferencje dietetyczne […]

W uproszczony sposób w zależności od kierunku użytkowania można je podzielić na rasy mięsne i rasy niemięsne. Rasy niemięsne reprezentują typ użytkowy mleczny, mieszany i niekiedy roboczy, określany jako wszechstronnie użytkowy. Z punktu widzenia produkcji mięsa wołowego najbardziej istotne są przede wszystkim rasy mięsne reprezentujące typ użytkowy mięsny, które dostarczają dużo dobrej jakości mięsa wołowego. Mniej wartościowa wołowina pochodzić może od bydła będącego mieszańcami ras […]