Gorąca jesień wędzenie, parzenie, pieczenie – Ogólnopolski Informator Masarski

Zapewne każdemu z nas trudno było rozstać się z latem, jednak czy jesień nie ma też swoich uroków? Myślę, że dla wszystkich miłośników jedzenia, w tym również i mnie, właśnie ta pora roku kojarzy się z przepysznymi pieczonymi karkówkami, parzonymi kiełbaskami, jak i wędzonymi w zimnym ogniu szynkami.

Mięso, które trafia na półki sklepowe lub pozostaje do spożycia w późniejszym okresie, musi zostać uprzednio odpowiednio utrwalone. Głównym zadaniem konserwowania żywności jest ochrona przed zepsuciem, skażeniem mikrobakteryjnym, ograniczenie niepożądanych zmian sensorycznych oraz zachowanie wysokiej wartości odżywczej. Mięso jest bowiem bardzo dobrą pożywką dla rozwoju drobnoustrojów, co wynika głównie ze znacznej zawartość substancji białkowych, przy prawie obojętnym odczynie środowiska. Przykładowo z badań prowadzonych przez Aurelii i in. (2000) wynika, że pałeczki L. monocytogenes izolowano właśnie z mięsa surowego, głównie wieprzowego, wołowego i drobiu, oraz produktów mięsnych takich jak: kiełbasy fermentowane, wędliny półsurowe i plasterkowane oraz pasztety. Należy pamiętać, że organizmy chorobotwórcze (Campylobacter, Salmonella, Yersinia, Escherichia, Listeria) mogą wywoływać zatrucia pokarmowe, groźne dla zdrowia, a nawet życia konsumenta.

Co więcej, niewłaściwe przechowywanie i transport są przyczyną marnowania mięsa i jego przetworów (tzw. food waste), a co za tym idzie pogłębienia problemu zanieczyszczenia środowiska i strat ekonomicznych.

Aby temu zapobiec, mięso poddawane jest utrwalaniu z wykorzystaniem metod: fizycznych, chemicznych i biotechnologicznych lub ich kombinacji (kojarzenia). Do metod utrwalania żywności zaliczyć należy również odpowiednie opakowanie produktów, a szczególnie hermetyczne, z zastąpieniem w opakowaniu powietrza przez gazy obojętne chemicznie lub pakowane aseptycznie. Mimo iż, w ostatnim czasie podejmowane są próby utrwalania mięsa poprzez liofilizację, sonikację czy bardzo obiecującą metodę obróbki zimną plazmą atmosferyczną wiele zakładów przemysłu mięsnego wciąż korzysta ze znanych od stuleci metod konserwacji żywności.

Wędzenie to bardzo stara technika utrwalania mięsa. W pierwszych wędzarniach w czasach nowożytnych rozniecano na ziemi otwarty ogień, który ogrzewał pomieszczenie, a nad nim umieszczano na kijach zawieszone kawałki mięsa. Ogień opiekał mięso, a przygaszony żar i dym nadawały specyficzne cechy wędzarnicze i tym samym zabezpieczały produkt przed zepsuciem. Na przełomie wieków dokonało się wiele zmian przeprowadzania obróbki wędzarniczej, poprzez poznanie specyfiki samego procesu wędzenia i oddziaływania wytwarzanego dymu wędzarniczego na surowiec. Dowiedziono, że skład chemiczny oraz właściwości fizykochemiczne dymu wędzarnianego zależą głównie od gatunku i jakości drewna. Podczas termicznej degradacji hemicelulozy (temp. 180-3000OC), celulozy (temp. 260-3500OC) i ligniny (temp. 300-5000OC), powstaje złożona mieszanina różnych substancji chemicznych, które nie pozostają bez wpływu na produkt poddawany tego typu obróbce termicznej. W procesie wędzenia technologicznie czynnymi związkami chemicznymi zawartymi w dymie są: fenole, związki karbonylowe, kwasy organiczne oraz alkohole, estry, etery, tlenek i dwutlenek węgla oraz inne substancje organiczne i składniki powietrza, które w dużym stopniu wpływają na sensoryczne i towaroznawcze cechy wyrobów wędzonych. Niestety, oprócz związków pożądanych, w dymie powstają również składniki, które w negatywny sposób oddziałują na zdrowie człowieka. Należą do nich wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA), w tym benzo(a)piren (BaP).

Jak podaje Ledesma i in. (2016) stopień zanieczyszczenia produktów mięsnych tymi substancjami podczas wędzenia zależy od jeszcze wielu czynników: budowy wędzarni (z paleniskiem pośrednim czy bezpośrednim), procesu wytwarzania dymu (temperatura pirolizy), odległości między żywnością a źródłem ciepła, zawartości tłuszczu w produktach, czystości i konserwacji sprzętu, konstrukcji urządzenia do wędzenia. Naukowcy w swoich badaniach uwzględnili również nową zmienną – typ obudowy.

Ciecierska i Obiedziński (2007) prowadząc badania na szynkach, gotowanych i surowych schabach oraz kiełbasach średnio rozdrobnionych, a następnie utrwalonych cieplnie wykazali zawartość benzo(a)piranu w granicach od 0,28 μg/kg do 0,89 μg/kg w zależności od metody wędzenia i miejsca pobrania próby.

Roda i in. (1999) w wędzonych przetworach mięsnych, głównie różnych kiełbasach, stwierdzili 12 μg/kg. Najniższą ilość BaP zaobserwowali przy wytwarzaniu dymu metodą pośrednią. Odnotowali również nieznaczny ochronny efekt obudowy poliamidowej.
Zgodnie z wynikami uzyskanymi przez Skaljac i in. (2018) rodzaj wędzenia ma istotny wpływ na zawartość WWA, ale niewielki wpływ na barwę powierzchni suchych fermentowanych kiełbas “Petrovská klobása”.

Ciągły postęp w dziedzinie nauk o żywności sprawił, że zaostrzono wymagania dotyczące bezpieczeństwa żywności. Komisja Europejska wprowadziła kilka Rozporządzeń, kolejno: 466/2001, 208/2005 i 1881/2006, a następnie, obowiązujące do dziś 835/2011. Dlatego też, od 1 września 2014 roku najwyższy dopuszczalny poziom BaP wynosi 2 µg/kg, a nie jak to było wcześniej 5 µg/kg. Co więcej, ostatnio odkryto, że syntetyczne osłonki zapobiegają przenikaniu związków rakotwórczych do produktów mięsnych podczas wędzenia, w przeciwieństwie do osłonek naturalnych. Poddane badaniu chorizo w osłonce syntetycznej wykazywało wyższą wartość twardości w porównaniu z produktem w osłonce naturalnej. Stad wniosek, iż zastosowanie syntetycznych osłonek w produkcji chorizo może pomóc skrócić czas jego przetwarzania, zapobiec zanieczyszczeniu przez niezdrowe substancje powstające podczas wędzenia, a także pomóc w uzyskaniu produktu o teksturze akceptowalnej przez konsumentów (Ledesma i in., 2016).

Hitzel i in. (2013) użyli do wędzenia frankfurterek i mini-salami między innymi zrębków z drewna drzew: dębu, topoli, hikory (orzesznika), świerku, jodły, olszy i buku. Wykazali, iż zastosowanie topoli doprowadziło do zmniejszenia zawartości WWA w przedziale 35–55% w porównaniu do powszechnie stosowanego drewna bukowego. Nie zaobserwowali wyższych zawartości WWA przy zastosowaniu drewna iglastego. Dlatego też, wykorzystanie wiórów z drewna topoli wydaje się być interesującą alternatywą, ponieważ z jednej strony jest to szybko rosnące drzewo, z drugiej strony ma niską wartość opałową i daje mało ciepła, dzięki czemu podczas wędzenia temperatura dymu nie jest zbyt wysoka.

Analiza zebranych wyników otrzymanych przez Dolatę i in. (2007) wykazała, iż gatunek drewna z jakiego wytwarza się dym wędzarniczy, ma wpływ na: parametry barwy a* i b*, a więc udział barwy czerwonej i żółtej w gotowym wyrobie. Również pH i bardziej kwasowy odczyn miała kiełbasa wędzona dymem olchowym. Naukowcy, stosując zrębki wędzarnicze z buku, zaobserwowali, że zawartość fenoli w kiełbasie węgierskiej była mniejsza o około 37%, w porównaniu do produktu wędzonego dymem pochodzącym z drewna olchy.
Ocena sensoryczna nie wykazała wpływu użytych w doświadczeniu gatunków drewna na pożądalność ogólną wyprodukowanej kiełbasy węgierskiej.

Obecnie nowoczesne urządzenia wędzarnicze, wykorzystywane najczęściej przez duże zakłady mięsne pozwalają (dzięki programom komputerowym) na wytwarzanie różnych rodzajów dymu, dobór odpowiedniej skali temperatur i czasu wędzenia, co umożliwia ograniczenie ilości niebezpiecznych substancji w produkcie finalnym. W przemyśle znanych jest wiele rodzajów dymogeneratorów, w zależności od rodzaju drewna oraz wydajności i jakości wytwarzanej mieszaniny dymu. Pomimo intensywnego rozwoju technologicznego tradycyjne metody wędzenia nadal są często praktykowane, jednak odpowiednio prowadzone pozwalają na otrzymanie wyrobów, które spełniają bardziej rygorystyczne najwyższe dopuszczalne poziomy dla benzo(a)pirenu i nie stanowią zagrożenia dla zdrowia konsumentów. Na rynku dostępne są obecnie produkty mięsne, takie jak Tradycyjnie wędzona Szynka, Schab, Boczek oraz Kiełbasa do gotowania, które zostały uprzednio uwędzone tradycyjną metodą w dymie bukowo-olchowym. Wyroby te charakteryzują się mięsnością powyżej 95% oraz brakiem glutaminianu sodu i fosforanów.

Inną metodą obróbki mięs jest ich parzenie, często stosowane jako ostatni etap w produkcji wędlin. Zazwyczaj tę technikę obróbki używa się po wędzeniu mięsa, aby było soczyste i jeszcze bardziej smaczne, a co najważniejsze bezpieczne mikrobiologicznie. Zdarzają się przecież przypadki chorób zwierząt, szczególnie drobiu, zarażonego salmonellą, której wędzenie na gorąco nie zawsze zapobiega. Parzenie może przebiegać w wodzie, parze lub w gorącym powietrzu i w zależności od środowiska w różnym stopniu wpływać na produkt końcowy. Wędzonki parzone w środowisku wodnym lub parowym posiadają jasną barwę i łagodny smak zbliżony do gotowanego mięsa. Produkty wędzone i poddane obróbce w gorącym powietrzu uzyskują intensywną barwę mięsa peklowanego oraz intensywny smak. Jeśli do roztworu wodnego zostaną dodane odpowiednie przyprawy, takie jak pieprz, liść laurowy, nieco ziela angielskiego czy czosnek produkty finalne zyskają na aromacie, i z pewnością będą wolne od drobnoustrojów chorobotwórczych. Podczas parzenia należy pamiętać, że każdy rodzaj mięsa wymaga użycia innej temperatury (tab. 1).