Na barwę mięsa wpływa wiele czynników, które można podzielić na przyżyciowe i poubojowe. Wśród przyżyciowych duże znaczenie odgrywają czynniki genetyczne takie jak rasa, wiek, płeć oraz pozagenetyczne: system żywieniowy, postępowanie ze zwierzętami przed ubojem oraz z tuszami po uboju. Oprócz wymienionych na barwę duży wpływ wywierają naturalne różnice między mięśniami, spowodowane różną budową i funkcją fizjologiczną (Domaradzki i in. 2016, Tkacz i in. 2020). Najważniejsze poubojowe czynniki to postępowanie […]

Photo by Lynn Vdbr on Unsplash.com CHLOREK SODU Chlorek sodu (NaCl) w produkcji wędlin surowych dojrzewających jest niezbędną substancją dodatkową, która umożliwia efektywną ich produkcję, a zarazem wnosi do nich określoną smakowitość (słoność) oraz wzmacnia smak mięsny. Dodatek chlorku sodu wpływa również na wydłużenie trwałości wędlin, co jest wynikiem obniżenia aktywności wody. Wskutek takiego działania chlorek sodu pogarsza warunki do życia różnych niepożądanych mikroorganizmów, co jest […]

Królestwo roślin Definicja „roślinne” stale ewoluuje, w miarę globalnie poszerzających się trendów roślinnych. Rosnąca popularność żywności roślinnej będzie zwiększać popyt na białka roślinne w nowych formatach i stwarzać możliwość produkcji bardziej wyrafinowanych alternatyw dotychczasowych produktów. Biorąc pod uwagę troskę o dobrostan zwierząt i zrównoważony rozwój, trend sięgania po żywność roślinną może zostać jeszcze szybciej zrewolucjonizowany poprzez upowszechnienie stosowania nowych technologii. Konsumenci częściej sięgając […]

Istotą produkcji wędlin surowych, w tym przede wszystkim kiełbas jest technologiczne sterowanie procesami technologicznymi, mikrobiologicznymi oraz fizycznymi, które zachodzą w surowcu mięso-tłuszczowym. Jakość tych wyrobów uzależniona jest od: fizycznych, chemicznych i mikrobiologicznych właściwości surowca użytego do produkcji, zastosowanych dodatków, technologicznego sterowania procesem produkcji i zabiegami poprodukcyjnymi. W zależności od zakresu i rodzaju oddziaływania poszczególnych czynników a przede wszystkim ze względu na konsystencję wyrobu gotowego, kiełbasy surowe można […]

18 maja 2017 roku w Warszawie odbyły się po raz czterdziesty siódmy pod honorowym patronatem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi DNI PRZEMYSŁU MIĘSNEGO pt. „Przepisy regulujące handel żywnością” oraz Sympozjum Naukowo-Techniczne pt. „Postęp w Technologii Mięsa. Nauka – Praktyce”. Organizatorem konferencji był Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, we współpracy ze Stowarzyszeniem Naukowo-Technicznym Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego oraz Fundacją Techniki Polskiej. Przybyłych na spotkanie gości powitała Dyrektor Instytutu Biotechnologii […]

Zdrowa żywność to krótka lista składników Respondenci, którzy wzięli udział w badaniu Zwyczaje zakupowe i żywieniowe konsumentów, zdrową żywność określają jako: produkty z krótką listą składników, naturalne – jak najmniej przetworzone, bez konserwantów, bez fosforanów, produkowane z dala od głównych ciągów komunikacyjnych. Zdrowa żywność to szersze pojęcie, obejmujące bardziej sposób żywienia niż konkretne produkty. Dotyczy również sposobu organizowania zakupów – rozdzielania rodzajów produktów na różne […]

Tenis ma wielu miłośników. I doskonale o tym wiemy! W dniach 27-28 maja odbyły się w Olsztynie XIV Mistrzostwa Polski Branży Spożywczej w Tenisie Ziemnym PromarOpen 2017. Tradycyjnie rozgrywany był na 8 kortach kompleksu Jodłowa. W zmaganiach wzięło udział 51 zawodników. Turniej rozpoczął pokazowy mecz deblowy, którego główną „ozdobą” był podopieczny Promar – Maks Kaśnikowski. Maks jest obecnie numerem 1 w Polsce w singlu i deblu w kategorii […]

W przetwórstwie żywności najczęściej stosuje się tradycyjne procesy oparte na wydzielaniu energii, takie jak ogrzewanie. Generalnie znane są nam trzy stany materii, czyli ciała stałe, ciecze i gazy. Plazma zwana jest czwartym stanem skupienia. Jak jednak wyjaśnić to zjawisko? Gdy materiały pozyskują energię (np. przez ogrzewanie), zmieniają stan, od stałego (najniższej energii) do cieczy, a następnie do gazu. Temperatury topnienia i temperatury wrzenia materiałów są bardzo różne. Jednak w przypadku […]

Zmiany oksydacyjne mięsa są jednym z podstawowych procesów prowadzących do pogorszenia jego jakości. W wyniku utleniania kwasów tłuszczowych, szczególnie polienowych, powstaje wiele związków, które są odpowiedzialne za zjełczały, niepożądany zapach i smak, nieakceptowany przez konsumentów. Należą do nich niskocząsteczkowe substancje lotne, przede wszystkim krótkołańcuchowe aldehydy oraz powstające z nich wskutek utleniania kwasy. Szybkość i kierunek autooksydacji lipidów zależy od wielu czynników, między innymi od składu chemicznego (ilości i rodzaju lipidów […]

Jagnięcina charakteryzuje się nie tylko korzystnymi cechami w porównaniu z innymi gatunkami mięsa, ale spełnia także kryteria stawiane żywności funkcjonalnej, pełniącej funkcje odżywcze, sensoryczne i fizjologiczne. Należy promować znaczenie mięsa jagnięcego w żywieniu człowieka. Jego spożywanie może bowiem przynieść wiele korzyści konsumentom. Dzięki wielu właściwościom prozdrowotnym tego mięsa, mogą oni liczyć na zmniejszenie zagrożenia chorobami cywilizacyjnymi. Mięso jagnięce pozyskiwane jest z młodych owiec i baranów […]

Dr inż. Jerzy Wajdzik Popyt na mięso drobiowe, w tym głównie mięso drobiu… Czytaj więcej dr inż. Magdalena Kuchlewska Ceny żywności, w tym mięsa, w ostatnim czasie… Czytaj więcej Dr inż. Jerzy Wajdzik Smakowitość, określana przez wyróżniki smaku i zapachu,… Czytaj więcej Dr hab. inż. Agnieszka Starek-Wójcicka, prof. uczelniDr Agnieszka SaganDr… Czytaj więcej Dr inż. Jerzy Wajdzik Proces wędzenia należy do fizykochemicznej metody utrwalania… Czytaj więcej dr inż. Magdalena Kuchlewska Dziczyzna od wieków stanowiła wartościowe źródło… […]

Industrial Auctions to firma dobrze znana w branży spożywczej. W naszej centrali w Eindhoven w ciągu roku organizujemy wiele aukcji maszyn i linii produkcyjnych. Sprzedajemy głównie ma terenie Unii Europejskiej, ale mamy też kontrahentów z innych krajów. „Wyróżniamy się na tle innych licytatorów branży spożywczej tym, że stawiamy na bezpośredni kontakt z klientami. Nasze aukcje organizujemy od początku do końca-co jest bardzo doceniane przez kupujących, jak również sprzedających” -mówi kierownik marketingu […]

Działania te wywierają niestety wyraźnie ujemny wpływ na zwierzęta rzeźne, co skutkuje zmianami jakościowymi surowców otrzymanych po uboju. W celu wyeliminowania względnie ograniczenia negatywnego wpływu czynności związanych z obrotem żywca na jakość surowców rzeźnych uzyskanych po uboju prowadzi się odpowiednie przygotowanie zwierząt do uboju. Warunki, do jakich kierowane są zwierzęta rzeźne z chwilą wprowadzenia ich do obrotu, różnią się istotnie od dotychczasowego środowiska, które charakteryzuje się zawsze zdecydowanie mniejszymi […]

Maszyny i technologie Maszyny i technologie Maszyny i technologie Maszyny i technologie Maszyny i technologie, Przetwórstwo Maszyny i technologie Maszyny i technologie Maszyny i technologie Maszyny i technologie, Przetwórstwo Maszyny i technologie, Przetwórstwo Maszyny i technologie, Przetwórstwo Maszyny i technologie Maszyny i technologie Maszyny i technologie Maszyny i technologie Maszyny i technologie Maszyny i technologie, Przetwórstwo Przetwórstwo Maszyny i technologie Maszyny i technologie, Przyprawy i dodatki