Szkodliwy dym z grilla i niezdrowy styl życia – prawda czy fałsz? – Ogólnopolski Informator Masarski

Szczególnie duże znaczenie w tworzeniu WWA przypisuje się zawartości tłuszczu w surowcu i związanym z tym jego wyciekiem podczas grillowania. W wyniku pirolizy tłuszczu kapiącego na rozgrzany brykiet węgla drzewnego bądź węgiel drzewny powstają WWA, które osadzają się na powierzchni grillowanego produktu. Badania Więk i in. [2013] potwierdzają, że boczek (jako surowiec o bardzo dużej zawartości tłuszczu), poddany procesowi grillowania stanowi niebezpieczne źródło związków z grupy WWA (85,9 µg·kg-1). Zawartość benzo[a]pirenu w produkcie przekroczyła dopuszczalny w prawie żywnościowym Unii Europejskiej poziom 5 µg·kg-1 dla mięsnych produktów grillowanych. Warto zwrócić uwagę, że w pozostałych produktach aapoziom WWA był o około 40% niższy i wynosił w karkówce i filecie indyczym odpowiednio: 49,8 i 48,0 µg kg-1. Surowce grillowano na grillu węglowym w temperaturze wynoszącej około 250°C, a zawartość WWA w produktach oznaczono metodą HPLC/FLD. Farhadian i in. [2010] analizowali kilka rodzajów mięs i sposobów ich obróbki nie tylko pod kątem benzo (a) pirenu, ale również fluorantenu i benzo (b) fluorantenu przy użyciu HPLC-FD. Różnice w stężeniach WWA w mięsach przygotowywanych na węglu drzewnym, gazie i grillu, okazały się znaczące (p