Produkcja konserw pasteryzowanych – Ogólnopolski Informator Masarski

Jako funkcjonalne dodatki białkowe stosowane w przetwórstwie mięsa duże znaczenie mają białka sojowe (sojowe preparaty białkowe). Za ich stosowaniem przemawiają przede wszystkim podobne właściwości funkcjonalne, które są zbliżone do tych, jakie posiadają białka mięsne, co pozwala na szerokie wykorzystanie tych białek w przetwórstwie mięsa.Białka sojowe stosowane jako preparaty sojowe otrzymuje się z nasion soi, które zawierają średnio 40% białka, 35% węglowodanów, 20% tłuszczu i 5 % popiołu. Zawarte w nich białka można podzielić na główne frakcje o stałych sedymentacji 2S, 7S, 11S i 15S. Najważniejsze z nich, a równocześnie występujące w największej ilości (~80%) to frakcje globulin (białka z rodziny wicylin i legumin), w tym przede wszystkim 7S oraz 11S nazywane odpowiednio konglicyniną i glicyniną. Wzajemne proporcje tych frakcji białkowych wynikają z odmiany soi, warunków jej wzrostu oraz zastosowanej technologii uprawy. Różnice w proporcjach pomiędzy frakcjami 7S i 11S mogą wywierać istotny wpływ na właściwości funkcjonalne preparatów sojowych i tak przewaga konglicyniny prowadzi do powstawania żelów białkowych o większej twardości. Wszystkie białka sojowe należące do frakcji globulin mają dużą zdolność tworzenia miedzycząsteczkowych mostków disulfidowych oraz wiązań jonowych, co decyduje o szerokiej przydatności technologicznej preparatów białek sojowych. Tworzące się mostki disulfidowe nadają żelom tych białek pożądaną technologicznie stabilność cieplną.

Właściwości białek sojowych są wynikiem ich składu i struktury, a także oddziaływania z innymi składnikami produkowanych z ich udziałem wyrobów mięsnych. Zachowanie technologiczne białek determinowane jest przez skład i sekwencję aminokwasów, wielkość cząsteczki oraz czynniki środowiskowe, tj. temperaturę, wartość pH i siłę jonową. Właściwości funkcjonalne białek sojowych, tj. zdolność emulgowania, absorpcja wody i tłuszczu oraz zdolność żelowania umożliwiają używanie w przetwórstwie mięsa tych białek do poprawy jakości i wydajności wyrobów mięsnych, do których je dodano. Efektywność działania białek sojowych jest w dużym stopniu wynikiem ich dobrej interakcji z białkami mięsa. Korzystne współdziałanie frakcji białkowych soi (globuliny 7S i 11S) z miozyną mięsa wykazano już w wielu badaniach. Właściwości te decydują, że białka sojowe można także wykorzystywać do tworzenia zamienników tradycyjnych wyrobów mięsnych. Mimo wielu zalet soi, będącej surowcem do otrzymywania białek sojowych, trzeba jednak zaznaczyć, że należy ona do produktów wywołujących reakcje alergiczne, łącznie z szokiem anafilaktycznym. Zaliczana jest do grup 8 wielkich alergenów, będących przyczyną 90% alergii pokarmowych. Alergenami obecnymi w soi jest glicynina, określana globulina zapasową, wraz z Gly m Bd 28 k i Gly m Bd 30 k.

RODZAJE STOSOWANYCH BIAŁEK SOJOWYCH

Z grupy białek sojowych w praktyce produkcyjnej wykorzystuje się:– mąki i grysy,– koncentraty,– izolaty,– upostaciowione preparaty.Mąki i grysy sojowe mają podobny skład chemiczny, ale różnią się wielkością cząstek uzyskanych w rezultacie przemiału surowca. Zawartość białka w tych produktach wynosi ok. 50% w s.m.Koncentraty białek sojowych charakteryzują się zawartością białka na poziomie 70% w s.m. Jakość funkcjonalna takich preparatów zależy od metody prowadzonej ekstrakcji związków odpowiedzialnych za niepożądany smak i zapach. Niezależnie od metody ekstrakcji duży wpływ na jakość koncentratów ma także sposób i parametry suszenia (urządzenia walcowe lub rozpyłowe).Izolaty białek sojowych są najbardziej oczyszczoną i skoncentrowaną formą białka sojowego (ponad 90% w s.m.). Warunki procesu otrzymywania izolatów pozwalają na zachowanie w nich pełnej wartości biologicznej białek. Możliwość regulacji parametrów procesu technologicznego, jak również możliwość modyfikacji białek po wyizolowaniu a jeszcze przed suszeniem pozwalają na otrzymanie preparatów izolowanych białek sojowych o konkretnym przeznaczeniu technologicznym. Drogą modyfikacji można uzyskać bowiem poprawę niektórych właściwości funkcjonalnych i jakościowych, czego efektem jest złagodzenie niepożądanego posmaku sojowego a przede wszystkim zwiększenie rozpuszczalności w zakresie wartości punktu izoelektrycznego i w obecności jonów Ca+2, czyli w warunkach, w których białka sojowe wykazują minimalną rozpuszczalność.Produkcja upostaciowionych białek sojowych oparta jest na zjawisku przechodzenia, pod wpływem temperatury i wody, białek globularnych w konformacje typowe dla białek fibrylarnych. W zależności od metody otrzymywania teksturowane białka TVP (Textured Vegetable Protein) dzielą się na:– ekstrudowane,– ekspandowane,– uzyskiwane metodą wytłaczania.Strukturę i właściwości funkcjonalne ekstrudowanych produktów sojowych reguluje się składem użytego surowca, wartością pH przerabianej masy oraz parametrami procesu wytwarzania.

Sojowe produkty ekspandowane w środowisku kwaśnym (pH