Mięso w żywieniu dzieci – Ogólnopolski Informator Masarski

Właściwe żywienie dzieci, zwłaszcza w pierwszym okresie ich życia to przede wszystkim pokrycie zapotrzebowania na energię i niezbędne składniki odżywcze, zapewniające prawidłowy rozwój fizyczny i psychomotoryczny. Żywienie w tym okresie ma również znaczenie dla tzw. programowania metabolicznego. Pod tym pojęciem rozumie się wpływ czynników środowiskowych, w tym żywienia, w krytycznych okresach życia (np. w okresie wczesnego rozwoju postnatalnego) na rozwój osobniczy i ryzyko rozwoju chorób w kolejnych latach życia. Wykazano, że nieodpowiednia ilość składników pokarmowych lub niewłaściwy czas i sposób ich wprowadzania do diety dziecka mogą trwale zmienić metabolizm i przebieg procesów fizjologicznych, zwiększając ryzyko wystąpienia w przyszłości chorób, takich jak otyłość, choroby alergiczne i choroby układu krążenia [4, 5, 6, 9].
Polskie Towarzystwo Gastroenterologii, Hepatologii i Żywienia Dzieci (PTGHiŻDz) opublikowało stanowisko dotyczące zasad żywienia zdrowych niemowląt, kierując ten dokument do wszystkich grup zawodowych sprawujących opiekę nad dzieckiem do 1. roku życia oraz rodziców/opiekunów. Wszystkie zalecenia opracowano na drodze adaptacji do warunków polskich istniejących wiarygodnych wytycznych lub stanowisk wiodących towarzystw naukowych, renomowanych instytucji i zespołów ekspertów, w tym European Society for Paediatric Gastroenterology, Hepatology and Nutrition (ESPGHAN), European Academy of Allergy and Clinical Immunology (EAACI), American Academy of Pediatrics (AAP), European Food Safety Authority (EFSA) oraz World Health Organization (WHO). Ostatnia wersja dokumentu wydana została w 2021 r., a kolejną aktualizację zaplanowano nie później niż 5 lat po publikacji obecnego stanowiska [9].

Karmienie piersią

Eksperci są zgodni, że celem, do którego należy dążyć, jest wyłączne karmienie piersią przez pierwszych 6 miesięcy życia dziecka. Podkreślają jednak, że częściowe lub krótsze karmienie piersią również jest korzystne. Karmienie piersią powinno być kontynuowane tak długo, jak będzie to pożądane przez matkę i dziecko [8, 9, 10].

Pokarmy uzupełniające

Optymalny wiek i kolejność wprowadzania pokarmów uzupełniających (czyli wszystkich pokarmów stałych i płynów innych niż mleko kobiece lub mleko modyfikowane dla niemowląt) pozostają przedmiotem ciągłej dyskusji, a zalecenia dotyczące tych zagadnień są zróżnicowane. Wprowadzanie produktów uzupełniających należy rozpocząć, kiedy niemowlę wykazuje umiejętności rozwojowe potrzebne do ich spożywania, co następuje zwykle nie wcześniej niż od 17. tygodnia życia (początek 5. miesiąca życia) i nie później niż w 26. t.ż. (początek 7. m.ż.). U większości niemowląt dojrzewa wtedy zdolność przyjmowania pokarmów stałych, dzieci nabywają umiejętność siedzenia z podparciem, osiągają dojrzałość nerwowo-mięśniową, która pozwala kontrolować ruchy głowy i szyi oraz jedzenie z łyżeczki. W tym okresie zanika również, typowy dla okresu noworodkowego i wczesnoniemowlęcego, odruch usuwania z ust ciał obcych, który utrudnia karmienie pokarmami innymi niż płynne. Produkty uzupełniające wprowadza się do diety zarówno w celu dostarczenia dodatkowej energii, białka, żelaza, cynku, witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (wit. A, D, E) i pierwiastków śladowych, jak i przygotowania niemowlęcia do bardziej urozmaiconej diety w późniejszym okresie życia [4, 8, 9, 10].

Wartość odżywcza mięsa

Mięso zaliczane jest do najbardziej cennych produktów żywnościowych, ponieważ dostarcza wielu składników odżywczych, budulcowych i regulujących. Najnowsze badania z zakresu nauki o mięsie dowodzą, że zawarte w nim substancje bioaktywne wpływają prozdrowotnie na organizm człowieka, zapewniając mu optymalny wzrost i rozwój. Mięso jest źródłem m.in.:

• białka o dobrze zbilansowanym składzie aminokwasowym (białka zwierzęce zawierają m.in. dwa razy więcej aminokwasów siarkowych niż białka roślinne), którego potrzebuje dynamicznie rosnący organizm dziecka;

• żelaza, które w mięsie występuje głównie w postaci hemowej, związanej z mioglobiną i hemoglobiną, co zwiększa niemal dwukrotnie jego przyswajalność w porównaniu do żywności roślinnej; żelazo występuje prawie we wszystkich komórkach człowieka, jest niezbędne do prawidłowego rozwoju i funkcjonowania organizmu, w tym do produkcjikrwinek czerwonych (erytrocytów), harmonijnego działania układu nerwowego i immunologicznego, regulowania metabolizmu oraz sprzyja detoksykacji organizmu. Począwszy od 6. miesiąca życia wszystkie niemowlęta, zarówno karmione piersią, jak i mlekiem modyfikowanym, powinny już otrzymywać pokarmy uzupełniające zawierające żelazo (w tym mięso i/lub produkty wzbogacane żelazem); należy zadbać o wystarczającą ilość tego pierwiastka w jadłospisie dziecka, zanim wyczerpią się zapasy, które zgromadziło ono tuż przed narodzinami – u większości niemowląt dochodzi do tego około 6. miesiąca życia; niedobór żelaza u dzieci może skutkować zahamowaniem wzrostu, a także doprowadzić do niedokrwistości;

• L-karnityny, której najbardziej znaną funkcją jest przyspieszanie procesu oksydacji lipidów w mitochondriach; związek ten wraz z L-leucyną i kreatyną wykazuje działanie synergicz­ne, przyczyniając się do wzrostu syntezy białek mięśniowych; ponadto L-karnityna wpływa m.in. na zmniejszenie utraty masy kostnej i regulowanie proliferacji osteoblastów (co skutkuje lepszą ich regeneracją), a także spełnia w organizmie funkcję przeciwutlenia­jącą, chroniąc przed uszkodzeniami oksydacyjnymi kwasy tłuszczowe wchodzące w skład fosfolipidów;

• kreatyny – związku o działaniu m.in. anabolicznym i zwiększającym wydolność organizmu oraz neuroprotekcyjnym;

• tauryny – aminokwasu egzogennego dla noworodków (gdyż synteza jej jest ograniczona przez niedojrzałość enzymatyczną narządów dziecka), względnie egzogennego dla dorosłych, wykazującego działanie przeciwutleniające, przeciwzapalne i immunomodulujące, będącego neuroprzekaź­nikiem, neuromodulatorem, uczestniczącego w tworzeniu kwa­sów żółciowych oraz stabilizowaniu błon komórkowych;

• cynku niezbędnego do działania or­ganizmu człowieka, m.in. nieodzownego przy podziale komórek, regeneracji tkanek, syntezie kwasów nukleinowych, syntezie białek ustrojowych, regulacji transkrypcji genów, stabilizowaniu struktury DNA, RNA i rybosomów, odpowiadającego za utrzymanie stabilności błon komórkowych, odczuwanie smaku i zapachu oraz obronę immunologiczną organizmu;

• miedzi – pierwiastka śladowego o niezwykle szerokim działaniu w organizmie człowieka – miedź jest niezbędna w procesie produkcji komórek rozrodczych i reak­cjach oksydoredukcyjnych, jej działanie obserwuje się przy metabolizmie żelaza, wytwarzaniu hemoglobiny, tkanki łącznej i fosfolipidów; pierwiastek ten jest również kofaktorem enzymów odpowiedzialnych za metabolizm glukozy. Niedobory mie­dzi prowadzą do zahamowania wzrostu organizmu,
demi­neralizacji kości, chorób serca oraz układu pokarmowego;

• selenu – nieodzownego dla pracy tarczycy, układu immunologicznego oraz działania glutationu i enzymów z grupy peroksydaz; niedobór selenu w diecie pro­wadzi do powstawania cukrzycy typu 2, chorób układu krwionośnego oraz płuc;

• kwasu arachidonowego, jednego z istotnych zdrowych kwasów tłuszczowych niezbędnych do prawidłowego rozwoju i funkcjonowania mózgu, wzroku, serca i układu immunologicznego;

• witaminy B12 (kobalaminy), która m.in. uczestniczy w metabolizmie białek, tłuszczów i węglowodanów, zapobiega anemii złośliwej (wspomaga produkcję krwinek czerwonych), tworzy osłonki komórek nerwowych, bierze udział w syntezie DNA, współdziała w reakcjach biochemicznych [1, 4, 7, 8, 9, 11].

Pomimo wielu zalet, mięso często postrzegane jest bardzo jednostronnie jako źródło tłuszczu, niekorzystnych dla zdrowia nasyconych kwasów tłuszczowych i cholesterolu. Uważane jest za jeden z czynników odpowiedzialnych za powstawanie chorób cywilizacyjnych. Jednak opinie te najczęściej odnoszą się do przetworów mięsnych (często konsumowanych w nadmiarze), a nie do samego mięsa kuli­narnego. Mięso samo w sobie nie stanowi większego zagrożenia, jeżeli spożywane jest w umiarkowanych iloś­ciach,
będąc elementem urozmaiconej i zbilansowanej diety. Nie ma przekonujących dowodów, aby chude mięso (