Informator

Zdolność zatrzymywania wody Zdolność zatrzymywania wody (WHC, ang. water-holding capacity) jest bardzo ważnym wyróżnikiem zarówno pod względem technologicznym, jak i ekonomicznym. Jest to jedna z głównych cech jakościowych surowca mięsnego oraz ważny parametr służący do oceny jakości mięsa [6; 11]. Istotna jest zdolność zatrzymywania wody własnej oraz wody dodanej podczas procesu technologicznego do mięsa [5; 10]. Wodochłonność oraz stopnień zatrzymywania wody przez mięso zależy od wielu […]

W odpowiedzi na pismo KRIR z dnia 25 lutego 2020 r. w sprawie wniosku Podlaskiej Izby Rolniczej odnośnie wprowadzenia obowiązku tworzenia w sklepach wielkopowierzchniowych stoisk zawierających wyłącznie produkty spożywcze pochodzące z Polski, w dniu 8 kwietnia 2020 Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi poinformowało co następuje: „W odniesieniu do propozycji dotyczącej obowiązku tworzenia w sklepach wielkopowierzchniowych stoisk zawierających wyłącznie produkty spożywcze pochodzące z Polski, a także oznakowanie ich w sposób umożliwiający jednoznaczną […]

Mięso drobiowe (kurczak, indyk) jest często zanieczyszczane bakteriami (głównie jelitowymi) już w rzeźni. Bakterie z rodzaju Campylobacter znajdują się na powierzchni jeszcze żywych ptaków oraz w ich przewodach pokarmowych i mogą być rozprowadzone na całą tuszkę. Badania Alter i in. [2005] oraz Selwet i in. [2016] potwierdzają, iż najsilniej skażone bakteriami Campylobacter jejuni i Campylobacter coli są pozostałości po rozbiorze tuszek. Takie produkty przechowywane w lodówce w temperaturze +4°C już po 6-7 […]

Do takich mikroorganizmów należą obecne w mięsie bakterie kwasu mlekowego, które fermentują cukry do kwasu mlekowego. Wpływa to pozytywnie na trwałość produkowanych wyrobów. Procesy fermentacyjne przebiegają jednak w warunkach niekontrolowanych, a zarazem trudnych do monitorowania. Z tego względu, aby je wykorzystać technologicznie, należy do ich wzrostu stworzyć odpowiednie środowisko (rodzaj i ilość cukrów) i warunki (temperatura). Obecność i wzrost bakterii fermentacji mlekowej przebiegający w warunkach kontrolowanych jest już od dawna wykorzystywany […]

Czy wirus może się przenosić się za pomocą żywności? Europejski Urząd… Czytaj więcej Nie ma żadnych przeszkód, aby w okresie kwarantanny opiekę nad swoimi… Czytaj więcej 3 kwietnia 2020 r. ARiMR udostępniła na internetowej platformie aplikacyjnej, współpracującym bankom, dodatkowe limity akcji kredytowej Czytaj więcej

Spożywanie wyrobów mięsnych, jak i całej żywności powinno zapewniać wysoki poziom zdrowia ludzkiego. W związku z tym główna odpowiedzialność za bezpieczeństwo zdrowotne wyrobów mięsnych spoczywa na ich producentach, którzy powinni z tego względu ściśle przestrzegać zasad higieny w całym cyklu produkcyjnym oraz stosować zasadę dobrej praktyki produkcyjnej wynikającą ze stosowanych systemów zarządzania jakością. Systemy te muszą ponadto stwarzać warunki do ograniczania lub wręcz eliminowania ryzyka nadmiernego zanieczyszczenia […]

Najważniejszym celem producentów żywności jest zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego wytworzonych produktów. Dlatego ciągle trwają poszukiwania nowych źródeł dodatków zapobiegających niekorzystnym zmianom właściwości funkcjonalnych i sensorycznych, zachodzących w produktach spożywczych wskutek szkodliwych procesów utleniania tłuszczów. Pogarszanie się jakości żywności na skutek reakcji utleniania związków lipidowych stanowi poważny problem sektora mięsnego. Z badań Zouari i in. wynika, że najbardziej podatnym na utlenianie jest mięso zawierające […]

Nie ma żadnych przeszkód, aby w okresie kwarantanny opiekę nad swoimi zwierzętami na terenie domu lub gospodarstwa sprawował ich posiadacz, o ile stan zdrowia mu na to pozwala i nie musi się on w związku z tym nigdzie przemieszczać. Osoby, które nie mogą zapewnić w tym okresie zwierzętom należytej opieki, powinny w pierwszej kolejności zwrócić się o pomoc do sąsiadów, znajomych lub rodziny. W przypadku zwierząt domowych (psów), które muszą być regularnie wyprowadzane na zewnątrz, optymalnym […]

Austria Austria to kraj kultury, kulinariów, zwyczajów i tradycji, o czym można się przekonać szczególnie w czasie Wielkanocy. Każdy z austriackich regionów wyróżnia się innymi, typowymi cechami, a jarmarki wielkanocne pozwalają skosztować wyjątkowych dań z austriackiej kuchni. W Austrii Wielkanoc zazwyczaj spędza się w gronie rodzinnym. Niedzielne śniadanie składa się głównie z mięs i jajek. Zanim jednak jajka zostaną zjedzone, koniecznie trzeba zagrać w „Eierpecken”. Biesiadnicy stukają […]

Telewizja, Internet czy media społecznościowe często podają informacje, że nadmierne spożycie mięsa (szczególnie czerwonego) zwiększa ryzyko wystąpienia wielu chorób. Do niezdrowych składników mięsa zaliczyć należy tłuszcz, który jest źródłem nasyconych kwasów tłuszczowych oraz cholesterolu. Duże ilości tych składników mogą zawierać zwłaszcza przetwory mięsne (parówki, kiełbasy, bekon, salami). Ponadto tego typu produkty poddawane różnym procesom mającym na celu przedłużenie ich przydatności do spożycia […]

W dniach od 4 do 9 maja 2019 r. odbyły się międzynarodowe targi przemysłu mięsnego IFFA. Za nami 6 dni spotkań na światowym poziomie – 1039 wystawców z 49 krajów, najwięksi liderzy na rynku. Impreza od wielu lat jest postrzegana przez branżę jako obowiązkowy punkt w kalendarzu. Cały sektor żywieniowy oczekuje na to wydarzenie co trzy lata. W tym roku targi IFFA obchodziły swoje siedemdziesiąte urodziny. Jak przystało na dostojnego Jubilata, było […]

Już wkrótce Poznań ponownie zmieni się w polską stolicę hodowców. W dniach 12-14 maja… Czytaj więcej dr inż. Jerzy Wajdzik W przetwórstwie mięsa stosuje się różne dodatki funkcjonalne,… Czytaj więcej dr inż. Magdalena Kuchlewska Photo by Annie Spratt on Unsplash.com Rolę… Czytaj więcej Dr inż. Jerzy Wajdzik Popyt na mięso drobiowe, w tym głównie mięso drobiu… Czytaj więcej Tomasz Żmijewski, Justyna Sojak, Monika Modzelewska-KapitułaKatedra Technologii i Chemii… Czytaj więcej

Study Tour „Szlakiem Polskiego Mięsa Wieprzowego” już za nami. Jak zawsze dziennikarze mogli liczyć na porcję wiedzy w pigułce w połączniu z doznaniami podniebienia. Podróż do bogactwa smaków oraz najnowszej wiedzy nt. polskiego mięsa wieprzowego odbyła się w dniach 2- 4 grudnia 2019 roku. Była to doskonała okazja do zdobycia wiadomości między innymi na temat standardów chowu trzody chlewnej, produkcji i przetwórstwa mięsa wieprzowego. Wykład poprowadziła dr inż. Anna Hammermeister […]

Konserwy podrobowe sterylizowane są tzw. pełnymi konserwami obrabianymi w temperaturze powyżej minimum botulinowego (temperatura powyżej 110°C aż do osiągnięcia wymaganej wartości sterylizacyjnej F0≥3,0), osiągnięcie zakładanego wskaźnika powinno zapewnić zniszczenie form wegetatywnych drobnoustrojów oraz przetrwalników bakterii mezofilnych z rodzaju Bacillus i Clostridium. Ze względu na fakt, że te ostatnie namnażają się najbardziej dynamicznie w temperaturze 40-70° C konserwy sterylizowane pełne nie powinny być przechowywane w temperaturze powyżej 40°C. W praktyce jednak stosuje […]