maximios

Z technologicznego punktu widzenia wszystkie białka tkanki mięśniowej można podzielić na białka miofibrylarne, białka sarkoplazmatyczne i białka tkanki łącznej. Taki podział jest związany z odmienną lokalizacją białek w tkance mięśniowej oraz z ich funkcjami biochemicznymi. W praktyce jest on oparty na różnej zdolności rozpuszczania się białek w wodzie oraz w roztworach soli. Białka miofibrylarne (białka miofibryli) Do frakcji białek miofibrylarnych, które stanowią 50-60% wszystkich białek mięsa należą następujące białka: […]

Błonniki pokarmowe dodaje się do wyrobów mięsnych również ze względu na potrzebę stabilizacji ich jakości, racjonalnego zagospodarowania surowców o niższej jakości technologicznej oraz konieczność obniżenia jednostkowych kosztów wytworzenia. Niektóre preparaty błonnikowe mogą pełnić częściowo rolę zamiennika tłuszczu. Biorąc pod uwagę definicje ustalone przez Codex Alimentarius (CA) i American Association of Cereal Chemists (AACC) terminem błonniki pokarmowe określa się polimery węglowodanowe uzyskane z jadalnych część […]

Czym jest nowoczesna kuchnia? Czy trendy kulinarne mogą wykorzystywać tradycyjne produkty? Oczywiście! Wyselekcjonowane produkty i zdrowe składniki to dwa nieodłączne elementy prawdziwie nowoczesnej kuchni. Zgłębiając wiedzę dotyczącą kulinariów, możemy śmiało stwierdzić, że gotowanie idzie z duchem czasu. Z każdym dniem pojawiają się na rynku nowe produkty i ciekawe sposoby na to, jak urozmaicić gotowanie i dodać mu nowoczesnego, unikalnego kunsztu. Mówiąc o nowoczesnej kuchni na myśl przychodzą produkty […]

Tabela 1 przedstawia kilka przykładów zastosowań US do intensyfikacji procesów inżynierii chemicznej i spożywczej. Obecnie US są uważane za wschodzącą technologię w przemyśle spożywczym. Oddziaływanie energii akustycznej z żywnością zachodzi poprzez medium płynne. Rzeczywiście, implozja pęcherzyków tworzy niezwykłe warunki dla reakcji chemicznych poprzez mechaniczne rozerwanie otoczki komórkowej i usprawnienie transferu materiału wewnątrz-komórkowego. Należy jednak pamiętać, że na granicy faz ciał stałych i cieczy fala uderzeniowa […]

Dr hab. inż. Agnieszka Starek-Wójcicka, prof. uczelniDr hab. inż. Joanna… Czytaj więcej Mięso wołowe ze względu na swoją dużą wartość odżywczą, bezpieczeństwo zdrowotne i pożądalność konsumencką przeznacza się przede wszystkim na cele kulinarne. Czytaj więcej Milena Machaj, Monika Modzelewska-Kapituła, Weronika ZduńczykKatedra Technologii i Chemii… Czytaj więcej Mięso wołowe ze względu na swoją dużą wartość odżywczą, bezpieczeństwo zdrowotne i pożądalność konsumencką przeznacza się przede wszystkim na cele kulinarne. Czytaj […]

W artykule przedstawiono, jakie czynniki sprawiają, że dziczyzna oceniana jest jako surowiec o wyjątkowych właściwościach dietetycznych i prozdrowotnych. Przy ich omawianiu dokonano również porównania właściwości mięsa zwierząt łownych i mięsa otrzymywanego konwencjonalnie, co powinno pomóc konsumentom w podejmowaniu świadomej decyzji dotyczącej obecności dziczyzny w diecie. Dziczyzna to jadalne mięso zwierząt łownych, dopuszczone do obrotu przez nadzór weterynaryjny. W Polsce do zwierząt łownych zalicza się 32 gatunki, które znajdują […]

Przerwanie życiowej przemiany materii ubojem nie wstrzymuje procesów metabolizmu komórkowego w tkankach, lecz jedynie zmienia ich kierunek. Rozpoczynający się w ten sposób proces przemian poubojowych związany jest z przerwaniem zaopatrzenia komórek i narządów w tlen. Po zużyciu zapasu tlenu następuje w takich warunkach skierowanie przemian na drogę beztlenowej glikolizy. Uaktywniają się wtedy enzymy glikolityczne i proteolityczne, które powodują rozpad glikogenu i autolizę białek katalizowaną głównie przez katepsyny. Mięso po pewnym […]

Wymagania rynku w stosunku do wyrobów mięsnych i rosnąca świadomość nabywców oraz duże znaczenie przywiązania do tradycji doprowadziły do pojawienia się na rynku produktów mięsnych segmentów oferujących nowe grupy towarowe wędlin, takie jak: wyroby naturalne i ubogie w dodatki, przetwory ekologiczne, produkty wysokogatunkowe klasy premium. W grupie produktów wysokogatunkowych a zarazem produkowanych w oparciu o tradycje regionalne, tradycyjne receptury, względnie z wykorzystaniem tradycyjnych technik i technologii wytwarzania istotną część stanowią obrabiane […]

W ostatnich latach systematycznie wzrasta zainteresowanie konsumentów osiąganiem i utrzymaniem jak najlepszego stanu zdrowia, zwiększeniem wydolności psychofizycznej oraz spowolnieniem procesu starzenia. Co więcej, klienci w sposób bardziej przemyślany dokonują zakupów, zwracając uwagę na skład i jakość produktów. Przekłada się to na większą sprzedaż artykułów spożywczych o ukierunkowanym oraz pożądanym działaniu na organizm człowieka, które określa się mianem „żywności funkcjonalnej”. Według dokumentu FUFOSE (ang. Functional Food Science in Europe) […]

Konieczność wybicia dziesiątek tysięcy zwierząt i duże straty materialne – to bilans rozprzestrzeniającego się w Polsce i na świecie wirusa afrykańskiego pomoru świń (ASF). Wszystko wskazuje na to, że ekspansja choroby będzie się rozszerzać. Mogą na tym ucierpieć nie tylko hodowcy, ale również cała branża mięsna. Wirus afrykańskiego pomoru świń dotarł do Polski w 2014 r. z Ukrainy i Białorusi, gdzie pierwsze przypadki zanotowano odpowiednio w 2012 i 2013 r. Sytuacja wydawała się niegroźna […]

Wielkanoc to czas, w którym na polskich stołach królują przede wszystkim najpopularniejsze tradycyjne potrawy. Wędlina to jeden z obowiązkowych elementów wielkanocnego koszyczka. Jest ona symbolem dostatku, gdyż dawniej nie każdego było na nią stać i uznawano ją za rarytas. Od XIX wieku wśród wędlin, które w Wielką Sobotę zanosi się do święcenia, najczęściej pojawia się kiełbasa. Na świątecznym stole nie może zabraknąć także pieczonego schabu i pasztetu oraz gotowanej szynki. Zwykle podczas Świąt Wielkanocnych […]

Najnowsze dane z rynków bydła, trzody i drobiu w Polsce są optymistyczne. Potwierdzają tendencję wzrostową produkcji zwierzęcej w kraju. W dobrej kondycji pozostaje sektor drobiowy, a także mleczny. Rośnie także pogłowie świń. Czy tak dobra passa utrzyma się w 2018? Dobre wyniki, a co się z tym łączy ceny w 2017 zachęcają do zwiększania hodowli. Dane Głównego Urzędu Statystycznego pokazują, że w porównaniu z rokiem 2016 r. pogłowie bydła wzrosło o ok. 4 proc. W produkcji […]

PLASTYCZNOŚĆ MIĘSA Plastyczność mięsa odzwierciedla jego zdolność do trwałych odkształceń na skutek przyłożonej siły. Im łatwiej jest odkształcić próbkę mięsa, tym jest ono bardziej plastyczne. Korzystnych dla przetwórstwa cech związanych z plastycznością mięsa spodziewamy się w wyniku prawidłowo przeprowadzonego procesu dojrzewania. Pośmiertna proteoliza białek cytoszkieletowych prowadzi do degradacji kompleksowych wiązań miofibryli między sobą, a także między błoną komórkową. Proces ten prawdopodobnie zmniejsza […]

BARWNIKI HEMOWE MIĘSA Do barwników hemowych kształtujących barwę przetworów mięsnych należy mioglobina (Mb), stanowiąca około 90% ogólnej ilości tych barwników, oraz hemoglobina (Mb). Oba te barwniki są podobnej budowy, z tym że cząsteczki hemoglobiny mają czterokrotnie większą masę cząsteczkową. Hemoglobina jest barwnikiem krwi i stąd też w mięsie występuje tylko w naczyniach włosowatych. Jedynie przy niedostatecznym wykrwawieniu zwierząt, w czasie którego dochodzi do większego zalegania krwi, pojawia się […]