January 2025

Przerwanie życiowej przemiany materii ubojem nie wstrzymuje procesów metabolizmu komórkowego w tkankach, lecz jedynie zmienia ich kierunek. Rozpoczynający się w ten sposób proces przemian poubojowych związany jest z przerwaniem zaopatrzenia komórek i narządów w tlen. Po zużyciu zapasu tlenu następuje w takich warunkach skierowanie przemian na drogę beztlenowej glikolizy. Uaktywniają się wtedy enzymy glikolityczne i proteolityczne, które powodują rozpad glikogenu i autolizę białek katalizowaną głównie przez katepsyny. Mięso po pewnym […]

Wymagania rynku w stosunku do wyrobów mięsnych i rosnąca świadomość nabywców oraz duże znaczenie przywiązania do tradycji doprowadziły do pojawienia się na rynku produktów mięsnych segmentów oferujących nowe grupy towarowe wędlin, takie jak: wyroby naturalne i ubogie w dodatki, przetwory ekologiczne, produkty wysokogatunkowe klasy premium. W grupie produktów wysokogatunkowych a zarazem produkowanych w oparciu o tradycje regionalne, tradycyjne receptury, względnie z wykorzystaniem tradycyjnych technik i technologii wytwarzania istotną część stanowią obrabiane […]

W ostatnich latach systematycznie wzrasta zainteresowanie konsumentów osiąganiem i utrzymaniem jak najlepszego stanu zdrowia, zwiększeniem wydolności psychofizycznej oraz spowolnieniem procesu starzenia. Co więcej, klienci w sposób bardziej przemyślany dokonują zakupów, zwracając uwagę na skład i jakość produktów. Przekłada się to na większą sprzedaż artykułów spożywczych o ukierunkowanym oraz pożądanym działaniu na organizm człowieka, które określa się mianem „żywności funkcjonalnej”. Według dokumentu FUFOSE (ang. Functional Food Science in Europe) […]

Konieczność wybicia dziesiątek tysięcy zwierząt i duże straty materialne – to bilans rozprzestrzeniającego się w Polsce i na świecie wirusa afrykańskiego pomoru świń (ASF). Wszystko wskazuje na to, że ekspansja choroby będzie się rozszerzać. Mogą na tym ucierpieć nie tylko hodowcy, ale również cała branża mięsna. Wirus afrykańskiego pomoru świń dotarł do Polski w 2014 r. z Ukrainy i Białorusi, gdzie pierwsze przypadki zanotowano odpowiednio w 2012 i 2013 r. Sytuacja wydawała się niegroźna […]

Wielkanoc to czas, w którym na polskich stołach królują przede wszystkim najpopularniejsze tradycyjne potrawy. Wędlina to jeden z obowiązkowych elementów wielkanocnego koszyczka. Jest ona symbolem dostatku, gdyż dawniej nie każdego było na nią stać i uznawano ją za rarytas. Od XIX wieku wśród wędlin, które w Wielką Sobotę zanosi się do święcenia, najczęściej pojawia się kiełbasa. Na świątecznym stole nie może zabraknąć także pieczonego schabu i pasztetu oraz gotowanej szynki. Zwykle podczas Świąt Wielkanocnych […]

Najnowsze dane z rynków bydła, trzody i drobiu w Polsce są optymistyczne. Potwierdzają tendencję wzrostową produkcji zwierzęcej w kraju. W dobrej kondycji pozostaje sektor drobiowy, a także mleczny. Rośnie także pogłowie świń. Czy tak dobra passa utrzyma się w 2018? Dobre wyniki, a co się z tym łączy ceny w 2017 zachęcają do zwiększania hodowli. Dane Głównego Urzędu Statystycznego pokazują, że w porównaniu z rokiem 2016 r. pogłowie bydła wzrosło o ok. 4 proc. W produkcji […]

PLASTYCZNOŚĆ MIĘSA Plastyczność mięsa odzwierciedla jego zdolność do trwałych odkształceń na skutek przyłożonej siły. Im łatwiej jest odkształcić próbkę mięsa, tym jest ono bardziej plastyczne. Korzystnych dla przetwórstwa cech związanych z plastycznością mięsa spodziewamy się w wyniku prawidłowo przeprowadzonego procesu dojrzewania. Pośmiertna proteoliza białek cytoszkieletowych prowadzi do degradacji kompleksowych wiązań miofibryli między sobą, a także między błoną komórkową. Proces ten prawdopodobnie zmniejsza […]

BARWNIKI HEMOWE MIĘSA Do barwników hemowych kształtujących barwę przetworów mięsnych należy mioglobina (Mb), stanowiąca około 90% ogólnej ilości tych barwników, oraz hemoglobina (Mb). Oba te barwniki są podobnej budowy, z tym że cząsteczki hemoglobiny mają czterokrotnie większą masę cząsteczkową. Hemoglobina jest barwnikiem krwi i stąd też w mięsie występuje tylko w naczyniach włosowatych. Jedynie przy niedostatecznym wykrwawieniu zwierząt, w czasie którego dochodzi do większego zalegania krwi, pojawia się […]

Definiując tradycyjne grillowanie, określa się je jako złożony proces beztłuszczowej obróbki cieplnej niewymagający środowiska wodnego. Obecność tłuszczu w czasie grillowania jest natomiast wyłącznie wynikiem jego pochodzenia z dodatków lub z samego obrabianego produktu. W praktyce zabieg grillowania prowadzi się bezpośrednio nad paleniskiem, na ruszcie, płycie, względnie spirali grzewczej (metody bezpośrednie określane jako kontaktowe) lub na folii aluminiowej, tackach, bądź w naczyniach żaroodpornych (metody pośrednie […]

Pomimo wzrastającej popularności, dieta wegetariańska nadal pozostaje tematem dość kontrowersyjnym. Wiele pytań budzi zarówno jej skład i pełnowartościowość, jak i to, dla kogo powinna ona być przeznaczona. Z drugiej jednak strony coraz częściej pojawiają się doniesienia naukowe potwierdzające bezpieczeństwo i korzyści stosowania diet wegetariańskich. Terminem wegetarianizm określa się system żywienia z wykluczeniem pokarmów mięsnych. Wyraz ten pochodzi od łacińskich słów vegetabilis […]

Turniej Tenisowy PROMAR OPEN to największe tenisowe wydarzenie w Polsce branży spożywczej, organizowane każdego roku od 2004 do 2019 roku. W tegorocznej edycji zawodnicy rywalizowali w sześciu kategoriach: rozgrywki juniorów, kobiet i mężczyzn, gra singlowa oraz debel. Pierwszego dnia odbyły się eliminacje, po których uczestnicy spotkali się na uroczystej kolacji w Sali bankietowej hotelu OMEGA. Drugiego dnia emocji dostarczyły zacięte walki w meczach półfinałowych i finałowych, które rozgrywane były […]

W grupie produktów apertyzowanych wyróżnia się konserwy pasteryzowane, które są produkowane w opakowaniach metalowych (puszki) lub foliach wielowarstwowych (folie laminowane) i poddane obróbce termicznej przeprowadzonej w temperaturze nie przekraczającej 100OC. Tak łagodne warunki obróbki dają produkt o lepszej jakości od konserw obrabianych w temperaturze powyżej 100OC, ale niestety krótszej trwałości przechowalniczej. Pasteryzacja niszczy lub hamuje bowiem tylko wzrost większości wegetatywnych form drobnoustrojów, w tym chorobotwórczych oraz ich enzymów, przy […]

Krajowy Ośrodek Wsparcia Rolnictwa zaprasza wszystkich rolników, mieszkańców wsi oraz przedsiębiorców z branży rolno-spożywczej na bezpłatne szkolenia poświęcone zagadnieniom związanym z wykorzystywaniem odnawialnych źródeł energii. Powyższe wydarzenia zostały objęte Patronatem Honorowym Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Szkolenia odbędą się w każdym województwie (harmonogram szkoleń) Najważniejsze tematy: uwarunkowania i koszty pozyskania energii z OZE, praktyczne doświadczenia z eksploatacji instalacji OZE: biogazownie rolnicze, małe elektrownie wodne, […]

Informator Masarski to portal branży przetwórstwa mięsnego. Aktualne wydarzenia takie jak targi mięsne, informacje branży mięsnej, artykuły popularnonaukowe skierowane do hodowców i przetwórców. Wskazówki i prezentacja innowacyjnych rozwiązań w branży mięsnej. Analizy i prognozy na temat rynku mięsnego.