January 2025

Ludzie od wieków łączyli z żywnością rozmaite funkcje obyczajowe, kulturowe oraz nakazy i zakazy powiązane z religią. Ze znanych na świecie zakazów związanych z pokarmem najwięcej dotyczy mięsa i innych produktów pochodzenia zwierzęcego. Niektóre z nich związane są z religią, część wynika z przyczyn czysto etycznych lub prawnych.Ludzie od wieków łączyli z żywnością rozmaite funkcje obyczajowe, kulturowe oraz nakazy i zakazy powiązane z religią. Ze znanych na świecie zakazów związanych z pokarmem najwięcej dotyczy mięsa i innych […]

Wielkanoc to święta, w czasie których w jedno splatają się obrzędy religijne i tradycja ludowa, wywodząca się w znacznej mierze z czasów pogańskich. Wierzący świętują zwycięstwo Chrystusa nad śmiercią, natomiast w tradycji ludowej świętuje się naturalne przemiany w przyrodzie, zapowiadające wiosenne przebudzenie po zimowym śnie. Chociaż dzisiejsza codzienna kuchnia w mniejszym stopniu niż dawniej różni się od kuchni świątecznej, a post nie jest już tak ściśle przestrzegany, nadal, po wyrzeczeniach Wielkiego Postu, oczyszczającego nasze […]

Wyróżnikami oceny jakościowej mięsa decydującymi o atrakcyjności konsumenckiej są jego walory odżywcze i smakowe. Dla nabywcy duże znaczenie ma poza tym barwa, soczystość a przede wszystkim jego kruchość. Ten ostatni wyróżnik w dużym stopniu decyduje o przydatności konsumpcyjnej mięsa kulinarnego. Cecha jakościowa, jaką jest kruchość w istotny sposób jest determinowana budową morfologiczną, chemiczną i właściwościami histochemicznymi mięśni. W jej kształtowaniu znaczącą rolę odgrywają białka mięśniowe. Kruchość mięsa jest […]

Ubój z konieczności zwierząt gospodarskich kopytnych poza rzeźnią dotyczy sytuacji, gdy zdrowe zwierzę, np. świnia, owca, koza, krowa, czy koń, ulegnie wypadkowi, np. złamie kończynę, kręgosłup, lub też ulegnie innemu urazowi, który uniemożliwia mu naturalne poruszanie się i tym samym transport do rzeźni. W takiej sytuacji istnieje możliwość uratowania wartości rzeźnej zwierzęcia. Pytanie 1. Co należy zrobić, gdy zdrowe zwierzę ulegnie wypadkowi ? W pierwszej kolejności należy jak […]

Salon FOODTECH, z kolei, pozwoli zapoznać się nowymi technologiami pozwalającymi utrzymać najwyższe standardy bezpieczeństwa w produkcji żywności. Ekspozycję zajmą maszyny i urządzenia wykorzystywane w branży spożywczej, w szczególności w sektorze piekarskim i cukierniczym. Nie zabraknie też innowacji w zakresie rozwiązań do konfekcjonowania żywności. Do prezentacji w salonie HORCA zapraszani są natomiast producenci i dystrybutorzy wyposażenia dla restauracji i hoteli oraz urządzeń, a nawet całych konceptów, które usprawniają prace obiektów gastronomicznych i noclegowych. Co więcej, […]

Paweł Salamon pochodzi z Gorzowa Wlkp. Ukończył tam szkołę gastronomiczną. Pierwsze kroki w zawodzie kucharza stawiał w restauracji Don Vittorio. Pracował też w Pałacu Wiejce. Przez kilka lat był szefem kuchni w Smolarnia Hotel & Restaurants. Obecnie pełni tę funkcję w Pałacu Mierzęcin Wellness & Wine Resort. Wielokrotnie nagradzanyNiemalże od początku swojej kariery zawodowej zdobywał laury na konkursach kulinarnych. Zajął m.in. pierwsze miejsce w konkursie kulinarnym „Owoce […]

Na potrzeby kampanii została przygotowana strona www.bhpnatak.pl, zawierająca materiały edukacyjne, dotyczące bezpieczeństwa pracy w masarniach i ubojniach. Na tej stronie znajdują się również informacje na temat programu prewencyjnego, który umożliwia pracodawcy skorzystanie z bezpłatnej pomocy ekspertów PIP. Udział w nim pomaga w dostosowaniu zakładu do obowiązującego prawa, a także jest okazją do poprawy bezpieczeństwa pracy w firmie. W ramach programu prewencyjnego pracodawcy z branży przetwórstwa mięsa biorą udział w bezpłatnych szkoleniach. Ich […]

W ostatnim czasie przybywa przeciwników stosowania uboju rytualnego. Spora część społeczeństwa uważa, że taka metoda uśmiercania zwierząt jest „niehumanitarna”. Tymczasem rząd, wbrew różnym spekulacjom, nie zakazuje stosowania uboju rytualnego. Kto zatem ma rację? Aby móc odpowiedzieć na to pytanie przede wszystkim należy zgłębić wiedzę na temat uboju rytualnego. Czym konkretnie jest? Jak wyglądają poszczególne etapy tej metody uśmiercania? I najważniejsze, po co właściwie się go stosuje?Dla ułatwienia […]

Z technologicznego punktu widzenia wszystkie białka tkanki mięśniowej można podzielić na białka miofibrylarne, białka sarkoplazmatyczne i białka tkanki łącznej. Taki podział jest związany z odmienną lokalizacją białek w tkance mięśniowej oraz z ich funkcjami biochemicznymi. W praktyce jest on oparty na różnej zdolności rozpuszczania się białek w wodzie oraz w roztworach soli. Białka miofibrylarne (białka miofibryli) Do frakcji białek miofibrylarnych, które stanowią 50-60% wszystkich białek mięsa należą następujące białka: […]

Błonniki pokarmowe dodaje się do wyrobów mięsnych również ze względu na potrzebę stabilizacji ich jakości, racjonalnego zagospodarowania surowców o niższej jakości technologicznej oraz konieczność obniżenia jednostkowych kosztów wytworzenia. Niektóre preparaty błonnikowe mogą pełnić częściowo rolę zamiennika tłuszczu. Biorąc pod uwagę definicje ustalone przez Codex Alimentarius (CA) i American Association of Cereal Chemists (AACC) terminem błonniki pokarmowe określa się polimery węglowodanowe uzyskane z jadalnych część […]

Czym jest nowoczesna kuchnia? Czy trendy kulinarne mogą wykorzystywać tradycyjne produkty? Oczywiście! Wyselekcjonowane produkty i zdrowe składniki to dwa nieodłączne elementy prawdziwie nowoczesnej kuchni. Zgłębiając wiedzę dotyczącą kulinariów, możemy śmiało stwierdzić, że gotowanie idzie z duchem czasu. Z każdym dniem pojawiają się na rynku nowe produkty i ciekawe sposoby na to, jak urozmaicić gotowanie i dodać mu nowoczesnego, unikalnego kunsztu. Mówiąc o nowoczesnej kuchni na myśl przychodzą produkty […]

Tabela 1 przedstawia kilka przykładów zastosowań US do intensyfikacji procesów inżynierii chemicznej i spożywczej. Obecnie US są uważane za wschodzącą technologię w przemyśle spożywczym. Oddziaływanie energii akustycznej z żywnością zachodzi poprzez medium płynne. Rzeczywiście, implozja pęcherzyków tworzy niezwykłe warunki dla reakcji chemicznych poprzez mechaniczne rozerwanie otoczki komórkowej i usprawnienie transferu materiału wewnątrz-komórkowego. Należy jednak pamiętać, że na granicy faz ciał stałych i cieczy fala uderzeniowa […]

Dr hab. inż. Agnieszka Starek-Wójcicka, prof. uczelniDr hab. inż. Joanna… Czytaj więcej Mięso wołowe ze względu na swoją dużą wartość odżywczą, bezpieczeństwo zdrowotne i pożądalność konsumencką przeznacza się przede wszystkim na cele kulinarne. Czytaj więcej Milena Machaj, Monika Modzelewska-Kapituła, Weronika ZduńczykKatedra Technologii i Chemii… Czytaj więcej Mięso wołowe ze względu na swoją dużą wartość odżywczą, bezpieczeństwo zdrowotne i pożądalność konsumencką przeznacza się przede wszystkim na cele kulinarne. Czytaj […]

W artykule przedstawiono, jakie czynniki sprawiają, że dziczyzna oceniana jest jako surowiec o wyjątkowych właściwościach dietetycznych i prozdrowotnych. Przy ich omawianiu dokonano również porównania właściwości mięsa zwierząt łownych i mięsa otrzymywanego konwencjonalnie, co powinno pomóc konsumentom w podejmowaniu świadomej decyzji dotyczącej obecności dziczyzny w diecie. Dziczyzna to jadalne mięso zwierząt łownych, dopuszczone do obrotu przez nadzór weterynaryjny. W Polsce do zwierząt łownych zalicza się 32 gatunki, które znajdują […]